თუ სუფრაზე რამოდენიმე სახეობის ღვინის დაგემოვნებას აპირებთ, წესების ცოდნა ნამდვილად გამოგადგებათ. ყველა ღვინო მისი გემოვნური თვისებებით,მჟავიანობით,სიტკბოს შემცველობით და სხვა მრავალი განმასხვავებელი ნიშნით ხასიათდება.
ვიწყებთ ყველაზე მსუბუქებით – არ არის რეკომენდირებული თავიდანვე მძიმე წითელი ღვინით გადაღლა, მას შემდეგ ვერცერთი ღვინის გემოს ვეღარ გაიგებთ. თავდაპირველად ცქრიალა, ან თხელი, კლასიკურად დაყენებული თეთრი ღვინოებია რეკომენდირებული, რომელსაც ვარდისფერი ღვინოები ცვლის,
შემდეგ მოდის კახურების ჯერი, და ბოლოს წითლებიც შეგიძლიათ შემატოთ სუფრას. წითელი ღვინის მიმდევრობა სხეულიანობისა და სიძლიერის მიხედვით უნდა შეირჩეს.
მშრალი ღვინო ყოველთვის წინ უნდა უსწრებდეს ნახევრადმშრალ, ნახევრადტკბილ, ტკბილ ან შემაგრებულ ღვინოებს.
ასევე დიდი მნიშვნელობა აქვს სურნელისა სხვა თვისებების აღსაქმელად ჭიქას რომლითაც ღვინოს აგემოვნებთ – შეარჩიეთ სასმისი სწორად.
აქვე გეტყვით, რომ არსებობს ისეთი კერძები, რომლებიც ღვინოს ცუდად ეხამება ან საერთოდ არ უხდება. უკეთეს შემთხვევაში ისინი ახშობენ ღვინის არომატს ან ისეთ დუეტს ქმნიან,რომ მირთმევის პროცესი უსიამოვნო სიტუაციად შეიძლება გექცეთ.
თუმცა სწორი და წარმატებული შეხამება იმაზე არაა დამოკიდებული, რომ ღვინოში და კერძში არსებული წამყვანი გემოები შევუხამოთ ერთმანეთს, მაგალითად, ღვინოს, სადაც კომშის ტონები დომინირებს, აუცილებლად კომშისგან მომზადებული კერძები შეესაბამება. მეტად მნიშვნელოვანია საკვებისა და სასმელის ძირითადი სტრუქტურული კომპონენტები მოუხდეს ერთმანეთს.
ტკბილი კერძი ზრდის სიმწარის, სიმწკლარტის, მჟავიანობისა და ალკოჰოლის აღქმას ღვინოში , უკარგავს სხეულიანობას, აქრობს ხილის სურნელს და არსებული სიტკბოს შეგრძნებასაც აქვეითებს. ტკბილ კერძთან ღვინოც შესაბამისი სიტკბოსი უნდა იყოს. ნახევრადტკბილი, ტკბილი ან შემაგრებული.
მაღალმჟავიანი კერძი ზრდის სხეულიანობის, სიტკბოს და ხილის არომატების შეგრძნებას ღვინოში, სამაგიეროდ, მაღალმჟავიანი კერძი ანეიტრალებს ღვინის მაღალმჟავიანობასაც. თუმცა კერძის მჟავიანობა ღვინის მჟავიანობას არ უნდა აღემატებოდეს, რადგან სასმელი დაკარგავს განსაკუთრებულს თვისებებს. მაღალმჟავიანი ღვინოების მირთმევა ცხიმიან კერძებთან და ხშირად კარგად შეკმაზულ სოუსებთანაც რეკომენდირებულია.
თეთრი ღვინის მჟავიანობას შეუძლია კერძის გემო გააუმჯობესოს, მას ისეთივე ეფექტი აქვს, როგორიც ლიმონს.
ცხარე კერძები ზრდის სიმწარის, ალკოჰოლისა და მჟავიანობის აღქმას ღვინოში. უქვეითებს ღვინოს სხეულიანობას, ხილის სურნელებს აქარწყლებს და ღვინოში არსებული სიტკბოს შეგრძნებაც იკარგება.
მლაშე კერძები ზრდის სხეულიანობის შეგრძნებას ღვინოში. თუკი ღვინო ძალიან დაბალი მჟავიანობით ხასიათდება მარილიან კერძთან საინტერესო დუეტს ვერ შექმნის, რადგან მარილიანი კერძები სიმწარისა და მაღალმჟავიანობის შეგრძნებას ამსუბუქებს. იმ შემთხვევაში თუ ღვინო ხისტია ან ძალიან ახალგაზრდაა, მას მჟავე ან მარილიანი კერძი დააბალანსებს. სწორედ ამიტომაა, რომ მაღალმჟავიანი თეთრები ან მშრალი ცქრიალა ღვინოები ზღვის პროდუქტებთანაა რეკომენდირებული.
ტანინიანი ღვინო ცილებით მდიდარ კერძებს უხდება, გირჩევთ – ძლიერ წითელ ღვინოებს ხორცთან, ლობიოსთან , პარკოსნებთან და სოკოსთან მირთმევას. ცნობილია, რომ წითელი მშრალი, ტანინებით მდიდარი ღვინო არ უხდება თევზეულს, რადგან ეს უკანასკნელი სასმელს ლითონის გემოს აძლევს (თუმცა თხელ, წითელ ღვინოში მომზადებული თევზი განსაკუთრებით გემრიელია). ხორცეული, რომელიც ხანგრძლივ ღეჭვას საჭიროებს – მაგალითად საქონლის სტეიკი – მშვენივრად არბილებს ტანინების გემოს, ზოგადად წითელი ღვინო რეკომენდირებულია სუფრაზე წითელი ფერის ხორცეულთან ერთად მივიტანოთ, თეთრი ღვინო კი თევზსა და თეთრ ხორცეულთან მივირთვათ.
მუხაში დავარგებული ღვინოები შესაბამის კერძს საჭიროებენ. მაგალითად, მუხაში დავარგებული წითელი ღვინო ჯობია მაყალზე ან გრილზე შემწვარ კვამლის სუნით გაჯერებულ ხორცთან მივირთვათ. თეთრ მუხაში დავარგებული ღვინოები კი კალმახთან ან შებოლილ თევზეულთან არის რეკომენდირებული.
როცა ცხვრის, საქონლის ხორცი და ნანადირევი მარტივად, ყველანაირი შეკმაზვისა და სოუსების გარეშეა , ასევე, შემწვარი ინდაური და ღორის ხორციც უკეთესია ძვირფას წითელ ღვინოს შევუხამოთ.
ღვინის შეხამების წესი არც ისე რთულია: ცხიმიან და ნოყიერ კერძებთან არომატული, ბლანტი და მაგარი ღვინოები მიირთვით , საშუალო სიმძიმის კერძებს ასევე საშუალო სიმაგრის ღვინო უხდება, მსუბუქ კერძებს კი მსუბუქი ღვინო მიაყოლეთ. ეს წესი არ გამორიცხავს ,რომ ცხიმიან, ნოყიერ კერძს მსუბუქ ღვინოს ვერ შეუხამებთ, თუ ღვინის გემო გამოირჩევა საკვების ფონზე პრობლემა არ იარსებებს.
ეცადეთ ღვინო მინიმუმ ერთი წლის დაძველებით მიირთვათ, სხვა შემთხვევაში ნაბახუსევს თავს ვერ აარიდებთ. წესები ასეთია, თუმცა ყველაფერი თქვენ გემოვნებაზეა დამოკიდებული.
