ვენაში, „ზახერის კაფეში“ დაბადებული ძალიან ქართული იდეა და ხაჭაპური, რომელიც იუნესკოსკენ გზას გადის. ჩვენი საამაყო, ნაციონალური კერძი, შესაძლოა, იუნესკომ არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლად ცნოს. მანამდე კი მნიშვნელოვანი კვლევები მიმდინარეობს, რომლებიც ხაჭაპურის სიკეთეებს დაადგენს და შემდეგ მთელს მსოფლიოს გააცნობს. მოკლედ, ხაჭაპურს აქვს შანსი, ახლო მომავალში საერთაშორისო პროდუქტი გახდეს.
ხაჭაპურის, როგორც არამატერიალური ძეგლის იუნესკოზე გატანის თანაავტორი, “გასტრონავტის” დამფუძნებელ ლევან ქოქიაშვილთან ერთად, ალერგიისა და იმუნოლოგიის ცენტრის დირექტორი, ნანა დოლიძეა, რომელსაც „ფორტუნა“ ხაჭაპურის იუნესკოსკენ მიმავალ საინტერესო გზაზე ესაუბრა.
– ვიდრე იმაზე ვისაუბრებდეთ, რა კავშირშია ხაჭაპური და მედიცინა ერთმანეთთან, დავიწყოთ იდეით – საიდან, როდის და როგორ გაჩნდა ხაჭაპურის, როგორც არამატერიალური ძეგლის იუნესკოზე გატანის იდეა?
— იდეა – ანუ ხაჭაპურის, როგორც არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლად – იუნესკოსკენ გზა, უცნაურია მაგრამ, ავსტრიის დედაქალაქიდან დაიწყო. კერძოდ „ზახერის კაფიდან”. სამედიცინო საქმიანობის გამო, ძალიან ხშირად მიწევს ვენაში სტუმრობა, რომლის საუნივერსიტეტო კლინიკა უახლესი მოლეკულური ალერგოლოგიის მექაა. ყოველ ჩასვლაზე მაკვირვებდა ის გარემოება, რომ „ზახერის“ ტორტის პრომოცია მთელი ქვეყნის მასშტაბით ხდებოდა, მეც, ყოველი ვიზიტის დროს ვსტუმრობდი „ზახერის“ კაფე-რესტორანს და მივირთმევდი ტორტს, რომელიც საერთოდ არ მიყვარდა. ბოლოს დავუსვი ჩემს თავს კითხვა – რატომ ვჭამ ტორტს, რომელიც საერთოდ არ მიყვარს? პასუხმაც არ დააყოვნა – იმიტომ, რომ , სწორედ ამ ჟესტით ვეცნობი ამ ქვეყნის კულტურას და პატივს მივაგებ მას. მაშინ ისევ ვკითხე ჩემს თავს – რა გვაქვს ქართველებს ისეთი, რომლის დაგემოვნების შემთხვევაში იდენტიფიცირდება საქართველო – ქართული გასტრონომიის გემო და რჩება მეხსიერებაში. პასუხი იყო უსწრაფესი – რა თქმა უნდა ხაჭაპური!
სწორედ აქ გადავწყვიტე, რომ ხაჭაპური უნდა გამხდარიყო საერთაშორისო პროდუქტი, თუმცა ამისთვის პირველ რიგში საჭირო იყო უძველესი, ავთენტური ლეგენდის მოძიება. ამ იდეით, შეიძლება ითქვას, შეპყრობილი დავბრუნდი საქართველოში და დავიწყე გასტრონომიულ სფეროში მოკავშირეების ძიება. მეგობარმა გამაცნო საოცრად გულანთებული, გასტრონომიის სფეროში მრავალჯერ გამობრძმედილი ადამიანი – ლევან ქოქიაშვილი. ერთობლივი ძალებით მალევე შეუდექით ხაჭაპურის კვლევას, რომლისთვისაც ფინანსური მხარდაჭერა სიამოვნებით გავწიე.
კიდევ ერთი მსოფლიო აღიარება - აჭარული ხაჭაპური წლის კერძად დაასახელეს
რესტორნისა და მასპინძლობის სფეროს წამყვანი ამერიკული კომპანია ,,af&co" 2019 წლის ტენდენციებს აქვეყნებს
-ახლა რა ეტაპზეა ეს პროცესი, თუ მიმდინარეობს კვლევები, ვინ არიან ამ კვლევებში ჩართულები?
— კვლევა დაახლოებით 2 წელია, რაც მიმდინარეობს და მასში 10 კაციანი ინტერდისწიპლინური გუნდია ჩართული… საოცარი ადამიანები: გასტრონომიის ცნობილი მკვლევარი, რომელიც წლებია ხაჭაპურისა და გულსართიანების თემატიკაზე მუშაობს – ქალბატონი დალი ცატავა, ღვაწლმოსილი ეთნოლოგი – ცნობილი ისტორიკოსის და ეთნოგრაფიული სკოლის ფუძემდებლის -გიორგი ჩიტაიას მემკვიდრე- ქალბატონი თამილა ცაგარეიშვილი, მწერალი – დიანა ამფიმიადი და სხვები. კვლევა უკვე ფინიშის პირასაა, რამდენიმე თვეში დასრულდება და ფართო საზოგადოებაც გაიცნობს.
-რა შანსები აქვს ხაჭაპურს?
-პირველ რიგში ხაჭაპური ხომ ჩვენი იდენტობაა! თითოეული ჩვენგანის ბავშვობის გემო. კვლევის შედეგად , აღმოჩენილია ხაჭაპურის 30-მდე სახეობა, მის წარმოშობას, ხომ საერთოდ არქაული ფერი დაჰკრავს, თითქმის არ არსებობს კუთხე საქართველოში, რომელსაც თავისი ხაჭაპური არ ჰქონდეს. და ის მხოლოდ გემრიელი კერძი არ არის, მის უნიკალურობაზე მიუთითებს ფაქტიც , რომ ხაჭაპური, როგორც სარიტუალო კერძი, ხშირ შემთხვევაში მზადდებოდა საკრალური დატვირთვით.
ჩვენ ერთი ღისშესანიშნავი თარიღიც უკვე ავღნიშნეთ – 2019 წლის წლის 22 იანვარი, როდესაც საქართველოს კულტურული მემკვიდრეობის დაცვის ეროვნული სააგენტოს ხელმძღვანელის, ნიკოლოზ ანთიძის ბრძანებით, ხაჭაპურს მიენიჭა არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი – სახელწოდებით „ ხაჭაპურის ტრადიცია საქართველოში“ . ეს იყო ჩემი და ლევან ქოქიაშვილის მიერ ინცირებული საკითხი და ძალიან ვამაყობთ, რომ ჩვენს მიერ ჩატარებულ კვლევებზე დაყრდნობით და უშუალოდ ჩვენი მონაწილეობით შეირჩა ეს სახელწოდებაც – დიახ! – “ხაჭაპურის ტრადიცია საქართველოში” და არავითარ შემთხვევაში “ცხობა”! ცხობა, ხომ ერთერთი კომპონენტია და მხოლოდ ამ ფორმით და კონტექსტით მოხსენიება დაკნინებაა ამ უნიკალური ტრადიციული ძეგლის.
-თუ აღიარა იუნესკომ ხაჭაპური არამატერიალურ ძეგლად, ეს რა სიკეთეების მოიტანს, რამდენად მნიშვნელოვანი ამბავი იქნება?
-აღიარების შემდეგ, მთელ მსოფლიოს ეცოდინება, რომ „ხაჭაპურის ტრადიცია საქართველოში“ მხოლოდ უნიკალურად ქართულია! და ამ საკითხზე დავა და მითუმეტეს შეცილება უკვე არარელევანტური იქნება. ასე რომ, ეს არის უნიკალური საშუალება დავიცვათ და ვაღიარებიონოთ მსოფლიოს, რომ ხაჭაპური ჩვენი ტრადიციაა. სწორედ ახლა ძეგლთა დაცვის სააგენტოსთან ერთად უკვე კონკტრეტულ დოკუმენტზე ვმუშაობთ. აქვე მინდა, დიდი მადლობა გადავუხადო აღნიშნული დაწესებულების ხელმძღვანელს, საოცარ პატრიოტს და გულანთებულ ადამიანს – ნიკა ანთიძეს გვერდში დგომისთვის. სწორედ მისი ხელშეწყობით, 2021 წლისთვის ხაჭაპურის თემის გატანა საერთაშორისო მასშტაბით იგეგმება. მანამდე კი ხაჭაპურის ღირსეული წარდგინებისთვის ბევრი შრომა გვაქვს გასაწევი.
-რაც შეეხება მედიცინას და ხაჭაპურს – ვიცი რომ ამ თემაზე კვლევები გაქვთ. რა გამოიკვეთა ამ კვლევების შედეგად?
-კვლების მიზანი ცალსახად ხაჭაპურის წარმომავლობის, მისი ეტიმოლოგიის, სახეობების, მონაწილე რიტუალების მოძიება და აღდგენა იყო, თუმცა სამედიცინო თვალსაზრისით, გავეცანი რა უძველესს ტრადიციულ რეცეპტებს, შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ ხაჭაპური საოცრად ჯანსაღი პროდუქტია, თუ რა თქმა უნდა , მას მაქსიმალურად ავთენტური რეცეპტებით მოვამზადებთ.
-პარალელურად ალერგიისა და იმუნოლოგიის ცენტრის დირექტორი ბრძანდებით და საინტერესო სიახლეები გაქვთ ამ მიმართულებითაც. უზბეკეთში ფრენჩაიზს ხსნით ალერგიის და იმუნოლოგიის ცენტრის – რამდენად მნიშვნელოვანია ეს ქართული მედიცინისთვის, როდის გაიხსნება, ადგილობრივები დასაქმდებიან იქ, თუ კადრებს საქართველოდან წაიყვანთ და დაასაქმებთ?
-დიახ, პროფესიით ექიმი ვარ და მედიცინა ჩემი ძირითადი საქმიანობაა. ახლა ვასრულებთ მუშაობას უზბეკეთთან ფრენჩაიზის მოდელზე, უახლოეს პერიოდში ვხსნით კლინიკას ქალაქ ტაშკენტში. კერძოდ, ჩვენთვის და ასევე გარკვეულწილად ქართული სამედიცინო სექტორისთვის ძალიან საინტერესო მოვლენაა. ძალიან დიდი გამოწვევა და პასუხისმგებლობაა პირადად ჩემთვისაც. კადრები, ძირითადად ადგილობრივია, მოიაზრება მათი სტაჟირება საქართველოში, რაც უკვე დაწყებულია და სისტემატიურად გაგრძელდება, ასევე მოხდება ქართველი ექიმების ჩასვლა ადგილზე.
-თუ მიმდინარეობს მოლაპარაკებები უზბეკეთის გარდა სხვა ქვეყნებთანაც?
-დიახ, რა თქმა უნდა, თუმცა ამ ეტაპზე პირველ რიგში, კონცენტრირებული ვართ უზბეკეთში არსებულ კლინიკაზე.
-მედიცინა, როგორც ბიზნესი – თქვენი შეფასებით, ქართულ სამედიცინო სფეროს რა შანსები აქვს, ჩამოყალიბდეს ძლიერ ბიზნესად, გასცდეს ქვეყნის ფარგლებს და თავი დაიმკვიდროს საერთაშორისო ბაზრებზე.
-საქართველოში სამედიცინო ბიზნესი, უკვე საკმაოდ მძლავრ ინდუსტრიად ჩამოყალიბდა, ამას არაერთი სტატისტიკური მაჩვენებელი ადასტურებს, თუმცა ეს ფაქტი, სულაც არ გულისხმობს, იმას რომ ქართული სამედიცინო ბიზნესსექტორისთვის, მარტივი იქნება ქვეყნის ფარგლებს გარეთ თავის დამკვიდრება. ჩვენი ინდუსტრია, ძალიან რთული ინდუსტრიაა, თუმცა, ჩემი ღრმა რწმენით, დაკვირვებითა და კვლევით, ქართველებს გვაქვს ჩვენი ნიშა, ასე ვიტყოდი- უნიკალური ნიშა. ვართ რა ევროპელები- მენტალობით და განსაკუთრებული, თუ თავისებური გეოგრაფიული მდებარეობით, იმ შემთხვევაში თუ შევძელებთ , აღმოსავლეთის ქვეყნებს დასავლური სერვისები და მედიცინა მათთვის შესაბამისი კულტურის ენაზე მივაწოდოთ, ასე რომ ვთქვათ – ვუთარგმნოთ, მაშინ ჩვენ ნამდვილად შევძლებთ დიდი წარმატების მიღწევას. სწორედ ამას ვცდილობთ ჩვენ – მედიცინასა თუ გასტრონომიაში.
