„როცა მეკითხებიან, რომელი ყველი ვჭამოთ, ვპასუხობ – არცერთი, თუ შემოწმებული არ არის“ – ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე ქართულ ბაზარზე არსებულ რძის სკანდალთან დაკავშირებით

საქართველოში ყველი ყოველდღიური მენიუს შეუცვლელი პროდუქტია, ქვეყანა მისი არაერთი უნიკალური სახეობით ამაყობს, მეტიც, ყველი ქართულ გასტრონომიულ კულტურაში არაერთ კერძს ესაძირკვლა. თუმცა ბოლო ერთი კვირაა, ქართულ ბაზარზე რძის წარმოების სტანდარტების დარღვევებთან დაკავშირებული სკანდალის გამო, საზოგადოებრივი მღელვარება ყველსაც შეეხო, რადგან სწორედ რძეა ის მთავარი ნედლეული, რომლითაც ყველი მზადდება.

ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე, ყველის მწარმოებელთა ასოციაციის თავმჯდომარე და მკვლევარი:

– იმ სკანდალის გამო, რომელიც ერთი კვირის წინ ატყდა, რის გამოც ავფორიაქდით და მოსვენება დავკარგეთ, ჩემი ტელეფონი არ ჩერდება, ყველა მეკითხება, რა მოხდა სინამდვილეში, რა ვჭამოთ, სად ვჭამოთ, ბავშვს რომელი რძე დავალევინოთ. მას შემდეგ მეც პირველკურსელი სტუდენტივით ვმეცადინეობ, ყველაფერს ხელახლა ვკითხულობ, ვეცნობი კვლევებს. მიუხედავად იმისა, რომ ძალიან კარგად ვიცი, რა არის დაბინძურება მასტიტით რძეში და რას ნიშნავს სომატური უჯრედები, ხელოვნურ ინტელექტსაც კი ვთხოვე, ვითომ არ ვიცი, გასაგები ენით აეხსნა ყველაფერი. ისიც არ დამზარდა და იქვე ხაზი გაუსვა იმასაც, რომ სომატური უჯრედების რაოდენობა ჯანსაღ რძეში 100 000-მდე უნდა იყოს. ქართულ რძეში კი იცით რამდენია? 500 000! ანუ დაბინძურების ყველა ზღვარს აჭარბებს.

რა სკანდალიც მოხდა, წვეთია ზღვაში. 20 წელია ამაზე ვლაპარაკობ ეთერიდან ეთერში, თან სულ ფრთხილად, მორიდებით, მოფერებით, ბოდიშებით, რომ არ ეწყინოს ფერმერს, გლეხს, მეწარმეს, დიდ კომპანიას, იმიტომ, რომ ეს არ არის მარტივად მოსაგვარებელი საქმე. დანარჩენმა მსოფლიომ უამრავი წინააღმდეგობა გადალახა, სანამ აქამდე მოვიდოდა. ფრანგმა არტიზანული ყველის მწარმოებლებმა პარლამენტს რძე მიუსხეს, როგორ გვიბედავთ მოგვთხოვოთ, არ გავაკეთოთ ტრადიციული მეთოდებითო. მოგეხსენებათ, ობის რამდენი სახეობაა ფრანგულ ყველში და ზოგადად ევროპულ ყველში, მათ შორის სათუო, თუმც ევროპული ყველის სეგმენტი დიდხანს არ თმობდა არტიზანული ყველის თავისებურებებს.

ერთხელ, იტალიის ქალაქ ბრაში, Slow Food-ის (ორგანიზაცია, რომელიც ტრადიციულ სამზარეულოს უწევს პოპულარიზაციას) ფესტივალზე მოვხვდი, სადაც ალპებიდან ჩამოსულ მეყველეებს გავესაუბრე. ვეკითხებოდი, მათთან ბრუცელოზი იყო თუ არა და აღმოჩნდა, რომ ის ტერმინის დონეზეც არ ახსოვდათ, იმდენად აღმოფხვრილია ეს პრობლემა. მე კი, სულ რაღაც 5-6 წლის წინ, სხვისი სახელით თავად ვუჩივლე საკუთარ თავს ჩემივე ყველის შემოწმების მიზნით და აღმოჩნდა, რომ რძეში 14 დასახელების დაბინძურება იყო. თავის ჩამოხრჩობა შეიძლება მოგინდეს ადამიანს, როცა ასეთ შედეგს ნახულობ.

როცა მეკითხებიან, რომელი ყველი ვჭამოთ, ქარხნის თუ გლეხის, სტანდარტული თუ არასტანდარტული, ვპასუხობ – არცერთი, თუ შემოწმებული არ არის. პირადად მე არასდროს დავაყენებ ინდუსტრიულ ყველს არტიზანულ ყველზე წინ, რადგან აქ საგემოვნო თვისებაა, ტრადიცია, ჩვენი გენეტიკა, ყველანაირი კოდი დევს. მე თვითონ ნაწლავის ჩხირები მაქვს მომატებული, იმდენი შეუმოწმებელი ყველი მაქვს ნაჭამი.

შეიძლება პარადოქსულად ჟღერდეს, მაგრამ რაც უფრო გემრიელია ყველი, მით უფრო დაბინძურებულია. კანონმორჩილი მეწარმე, ცხადია, აკეთებს რძის პასტერიზაციას, ფილტრაციას და ამის შემდეგ ამდიდრებს მას კულტურული ბაქტერიებით, რადგან პასტერიზაციის შემდეგ კვდება ყველა კეთილშობილი ბაქტერია. რასაკვირველია, ამ პროცესების გავლის შემდეგ ყველი ისეთი საგემოვნო თვისების ვერ იქნება, როგორც სადღაც მთაში, თუნდაც დაუბანელი ხელით გაკეთებული ყველი, რადგან რძე ზემგრძნობიარე ნედლეულია. არჩევანი მხოლოდ შენზეა – საგემოვნო თვისება, თუ უვნებლობა. ეს ორი რამ ერთად არ გამოდის.

გუშინ ვიყავი შიდა ქართლში, ბოლნისისკენ და 2-3 ლარით არის გაძვირებული საოჯახო ყველის წარმოება. ეს არის პანიკას აყოლა. მე კვლავ ვჭამ საგლეხო მეურნეობის ნაწარმს, რადგან საგემოვნო თვისება ჩემთვის მნიშვნელოვანია. დამბალ ხაჭოს რა გადამაჩვევს, კარგ იმერულ ყველს, სადღაც ხარაგაულში გაკეთებულს, მაგრამ ამიერიდან უფრო გავფრთხილდები, აუცილებლად წავიღებ ლაბორატორიაში, შევამოწმებინებ და მხოლოდ შემდეგ შევჭამ.

მე არც ექიმი ვარ, არც მიკრობიოლოგი, ერთი რიგითი მეყველე ვარ, მაგრამ 24 საათი ვკითხულობ ამ თემებზე. მაშინ, როცა დედამიწის ნახევარს სჭირს ლაქტოზის აუტანლობა (მაგალითად, ჩინეთი, მთელი შუა აზია, ვერ იღებს რძის პროდუქტებს, რადგან რძეს ვერ ამუშავებს მათ ორგანიზმი. სლავურმა რასამ ახლა დაიწყო რძის პროდუქტების მიღება, აქამდე რძემჟავას ჭამდა, სულ მაწვნისებრს, იოგურტისებრს, რადგან რძემჟავაში დუღილის სხვა პროცესები მიმდინარეობს, ბევრი ნივთიერება წყნარდება და ადვილად მონელებადია), ქართველები ცოტა განებივრებულები ვართ ამ თვალსაზრისით. ჩვენ ყველს იმდენად ხშირად და ისეთი დიდი რაოდენობით ვჭამთ, ვხუმრობ კიდეც, რენტგენზე რომ გაგვაშუქონ, ალბათ, რძე და ყველი ვართ თავიდან ბოლომდე. შესაძლოა, ჩვენი ფლორა-ფაუნა შეჩვეულია რიგ ბაქტერიებს, მაგრამ ის, რამაც აგვაფორიაქა ამ ერთი კვირის განმავლობაში (და მადლობას ვეუბნები ყოველ დილას კოსმოსს, ეს რომ მოხდა), განპირობებულია იმით, რომ მნიშვნელოვან პროცესებს არ ვაქცევთ ყურადღებას. აქ არის სამი მოთამაშე: სახელმწიფო, ფერმერ-მწარმოებლები და მომხმარებელი. მომხმარებელს არანაკლები ვალდებულება აქვს.

როცა მომხმარებელი ყველის სუნსა და ფერში დაეჭვდება, მაშინვე უნდა დაუკავშირდეს სურსათის ეროვნულ სააგენტოს,  მის თვალწინ უნდა დაალუქვინოს საეჭვო ნიმუში და ის უნდა წაიღონ შესამოწმებლად. მომხმარებელი უნდა გადაეჩვიოს იმ რძის პროდუქტების ყიდვას, სადარბაზო-სადარბაზო რომ დაატარებენ, იმ ყველის ყიდვას, ასფალტზე შავ პარკში გახვეული რომ გდია და იმ რძის გამოყენებას, მეორეულ ბოთლში რომ არის ჩასხმული.

იმისთვის, რომ მომხმარებლის ცნობიერება ამაღლდეს, გადავწყვიტე, ვიდრე ეს პრობლემა არ აღმოიფხვრება, ყოველდღე დავდო ფეისბუკზე სტატუსები, ტრენინგები ტრენინგებზე ჩავატარო, აი, როგორც წერა-კითხვის გამავრცელებელი საზოგადოება დადიოდა, ზუსტად ისე უნდა ვიაროთ ყველა ჩვენგანმა, მათ შორის მედიამაც, როგორმე უნდა მივიტანოთ რიგით ადამიანებამდე, რომ რძე არ არის წყალი, რომელსაც მოუშვებ ონკანიდან და დალევ, მას უამრავი კარგი და სწორ რამ უნდა დამართო, საწამლავად რომ არ გადაიქცეს. ცოტა ხნის წინ ტექნოლოგთა და რძის სპეციალისტთა პროფესიული კავშირი დავაფუძნეთ. იქ თავს ვუყრით ახალგაზრდებსაც და ვფიქრობთ, რომ ეს კავშირი დაგვეხმარება განათლება შევიტანოთ მოსახლეობაში. ჩემს კოლეგა-მეგობრებთან ერთად ვაპირებ ვიარო ბაზრებში, პატარა წარმოებებში, ავიღოთ ნიმუშები, ჩავაბაროთ ლაბორატორიას და მერე ყველა შედეგი ყოველგვარი ენის მოჩლექის გარეშე გამოვაქვეყნოთ.