აჯიკა ეს არის აპირპილ-ჯიკა, ანუ წიწაკიანი მარილი, აფხაზური წარმომავლობის პროდუქტი, რომელიც ჯერ სამეგრელოში, შემდეგ დასავლეთ საქართველოში და საბოლოოდ მთელ საქართველოში გავრცელდა.
თავად წიწაკა ამერიკის კონტინენტიდან ევროპის კონტინენტზე XV საუკუნეში შემოვიდა. შესაძლოა, სწორედ ამავე პერიოდს უკავშირდება წიწაკისგან დამზადებული პროდუქტის წარმოშობაც, მაგრამ ამ ფაქტის დამადასტურებელი წყაროები არ არსებობს. არსებობს მხოლოდ ლეგენდა აფხაზი მწყემსების შესახებ, რომლებიც წლის უდიდეს მონაკვეთს საძოვრებზე ატარებდნენ. ალპურ ზონაში მათ საკვების მცირე არჩევანი ჰქონდათ – მხოლოდ ხორცი და რძე, ამიტომ მრავალფეროვნებას ბალახეულისა და მარილის საკმაზით იქმნიდნენ. მარილი ძველ დროში ძვირი ღირდა. მარილს პირუტყვის მეპატრონე მწყემსს ცალკე ატანდა, რათა გამოეზოგა და პირუტყვისთვის მიეცა. როგორც ცნობილია, მარილი მადას უღვიძებდა პირუტყვს, შემდეგ ის მეტ წყალს და საკვებს ეტანებოდა და წონაშიც მალე იმატებდა. მწყემსები კი საკუთარი საჭმლისთვის მარილს პირუტყვის კუთვნილი მარაგიდან ჩუმჩუმად იპარავდნენ. მეპატრონეები ამ ყველაფერს, რა თქმა უნდა, ხვდებოდნენ და მოსალოდნელი ქურდობის თავიდან ასაცილებლად „პირუტყვის საგზალს“ ცხარე წიწაკას აყრიდნენ, თუმცა წიწაკიანი მარილი მწყემსებისთვის უფრო საინტერესო აღმოჩნდა. ასე ბუნებრივად შეერწყა ერთმანეთს მარილი, ბალახი, წიწაკა და საინტერესო კულინარიულ ნაერთად ჩამოყალიბდა.
დღესდღეობით აფხაზური აპირპილ-ჯიკის და მეგრული აჯიკის დამზადების ტექნოლოგია არამატერიალურ ძეგლადაა აღიარებული. 2022 წლის 29 სექტემბრიდან კი, საქპატენტის მიერ აჯიკის გეოგრაფიული აღნიშვნების სახელმწიფო რეესტრში შეტანის შემდეგ, რეგისტრირებული სპეციფიკაციით ზუსტად განისაზღვრა აჯიკის მომზადების მეთოდი, რაც იმას ნიშნავს, რომ აჯიკის კომერციული მიზნით მომზადების შემთხვევაში მკაცრად უნდა იყოს დაცული სპეციფიკაციის მოთხოვნები, კერძოდ, აჯიკა უნდა იწარმოებოდეს საქართველოს ტერიტორიაზე და მისი მომზადებისას მხოლოდ ქართულ მიწაზე მოწეული პროდუქტები უნდა იყოს გამოყენებული.
მომზადების წესი ასეთია: თავდაპირველად აჯიკისთვის აუცილებელი ინგრედიენტები გროვდება – ცხარე წიწაკა, მარილი, ნიორი, ხმელი სუნელი და უცხო სუნელი. დასაშვებია გემოვნებით დაემატოს ნიგოზი, თხილი, მზესუმზირის თესლი და მწვანილი. წიწაკის გარეცხვა, გაშრობა, მსხვილად და წვრილად გატარება, შეზავება ნიორთან, მარილთან, სუნელებთან, ყველა დეტალი უნდა შესრულდეს გულმოდგინედ და ზუსტად, რათა საბოლოოდ აჯიკისთვის დამახასიათებელი უნიკალური გემო მივიღოთ. სწორედ ეს გულმოდგინე დამუშავებაა გარანტი იმისა, რომ აჯიკაში უნიკალური არომატისთვის ეთერზეთები ინტენსიურად გამოიყოს. ვინაიდან აჯიკას პასტისებური კონსისტენცია აქვს, საერთო მასაში გემოების გაშლა და გადანაწილება განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია. საინტერესო დეტალი ის არის, რომ აჯიკის რეცეპტი თაობიდან თაობას ზეპირსიტყვიერად ან წერილობით გადაეცემოდა, მისი ზუსტი შესრულების დამსახურებით კი საუკუნეებია აჯიკის ძირითადი გემოვნური თვისებები არ შეცვლილა.
ერთადერთი ფორმაცვალებადობა, რაც დღევანდელ აჯიკასა და აფხაზურ აპირპირ-ჯიკას შორის შეგვიძლია აღმოვაჩინოთ, არის შებოლვა. აფხაზეთში წიწაკას მანამ არ მოწყვეტდნენ, სანამ სულ ბოლომდე არ გაწითლდებოდა. შემდეგ გასაშრობად ისე კიდებდნენ, რომ ბოლშიც გამოეყვანათ და ამ რიტუალის შემდეგ იწყებოდა მისი დამზადება სპეციალურ ჭურჭელში, რომელსაც ახაკია ერქვა. აი, მხოლოდ ამ ნაწილის გათვალისწინებით დღევანდელი აჯიკა განსხვავებული სტილით მზადდება, თუმცა სხვა მხრივ ყველა ძირითადი დეტალი შენარჩუნებულია და ყველა მზარეული მას გულდასმით იმეორებს.
აჯიკა სრულიად საქართველოს სუფრის უმნიშვნელოვანესი ატრიბუტია. სხვა საკმაზ-სანელებლებთან ერთად მას განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს ნებისმიერ სუფრაზე და რესტორნების მენიუებშიც. მიირთმევა როგორც კერძებთან ერთად, ისე ცალკე.
