,,ჩემთვის კულინარია და კერძების მზადება ერთგვარი თერაპიაა” – მერიკო გუბელაძე სტუმრად ,,წარმატების ფორმულაში”

გადაცემის ლაივი LIVE

31 მაისს რადიო “ფორტუნას” და გვანცა ლაღიძის გადაცემას ,,წარმატების ფორმულა” რესტორატორი მერიკო გუბელაძე სტუმრობდა, რომელმაც სარესტორნო ბიზნესსა და შეფ-მზარეულის თავისებურებებზე ისაუბრა.

– მერიკო, სრულიად ახლებური მნიშვნელობა შესძინეთ ცნობილ გამოთქმას ,,ნინიას ბაღი”, როცა სწორედ ასე დაარქვით ახლად გახსნილ რესტორანს..

– სამწუხაროდ, ფრაზას ნეგატიური დატვირთვა აქვს, რადგან ბევრმა არ იცის მისი წარმოშობის ისტორია. სინამდვილეში, ნინი ზარიძე მე-20 საუკუნის დასაწყისის თბილისის ცნობილი ქალბატონი იყო,ულამაზესი ბაღი ჰქონდა, სადაც სხვა საჯარო ადგილებისგან განსხვავებით უფასოდ შეიძლებოდა შესვლა, ამიტომ განსაკუთრებული პოპულარობით შეყვარებულ წყვილებში სარგებლობდა. ვფიქრობ, ნინია ძლიერი, მეტად ლიბერალი ქალბატონი იყო და სწორედ ამიტომ გადაწყვიტა ამგვარი ადგილის მოწყობა. პატარა ბაღი ულამაზესი შადრევნით ჩვენი რესტორნის ეზოშიცაა, რაც მართლაც განსაკუთრებულ აურას ქმნის.

– პანდემიური ფონის გათვალისწინებით, საკმაოდ რთულ პერიოდში მოგიწიათ ახალი რესტორნის გახსნა. საინტერესოა, კონკრეტულად რა სირთულეების დაძლევა მოგიხდათ?

– პირადად ჩემთვის პანდემია რამდენიმე ეტაპად იყოფა. თავიდან სასიამოვნო იყო, რადგან დასვენების და ფიქრის დრო მომეცა. სხვათა შორის, სწორედ მაშინ ჩავიფიქრე კიდევ ერთი პროექტი, რომელზე მუშაობა ცოტა ხნის წინ დავიწყე. თუმცა, მალე მომბეზრდა, რადგან საშინლად დავითრგუნე და გამოვიფიტე, მით უფრო, რომ კოვიდმა კიდევ ერთი – ფსიქიური პრობლემები შეუქმნა ადამიანებს, რომლებიც მასიურად განიცდიან დეპრესიას და სულ ცუდ გუნებაზე არიან.

– თუმცა, თქვენს რესტორნებში ნებისმიერს შეუძლია დასვენება და განტვირთვა,

– გეთანხმებით, ,,შავ ლომს” ბევრი ,,ბებიას აგარაკსაც” უწოდებს, რადგან სწორედ ასე, შინაურულად და კომფორტულად გრძნობენ თავს ჩვენთან. იმედია ,,ნინიას ბაღშიც” ზუსტად იგივე გარემო და ატმოსფერო იქნება.

– როგორ ახერხებთ მოტივაციის შენარჩუნებას?

– სხვანაირად არ შემიძლია. რა თქმა უნდა, დასვენება კარგია, მაგრამ მაქსიმუმ ორი კვირა, მერე კი, ისევ ჩვეულ რეჟიმს ვუბრუნდები, რადგან მოქმედებას, აქტიურობას ვარ შეჩვეული.   ძალიან მიყვარს და ვამაყობ, როცა ახალს, საინტერესოს ვქმნი და სხვასაც სიამოვნებას ვანიჭებ. არასდროს ვაკეთებ იმას, რაც არ მომწონს ან რისიც არ მჯერა, ამიტომ ყოველთვის ენთუზიაზმით ვმუშაობ.

– რა მთავარი თვისებები უნდა ჰქონდეს კარგ რესტორატორს?

– პირველ რიგში, უნდა აცნობიერებდეს რამდენად დიდ პასუხისმგებლობას იღებს საკუთარ თავზე. ყოველთვის ნაკლებად მაინტერესებს, რა თანხა დახარჯა ჩვენთან მოსულმა სტუმარმა, რადგან ბევრად მნიშვნელოვანია რა განწყობით წავიდა და რა ემოცია წაიღო ჩვენგან. ძალიან ვბრაზობ, თუ მოსამსახურე პერსონალი უკმაყოფილოს უშვებს კლიენტს, ამიტომ ხშირად ვახსენებ, რომ სწორედ მათზეა დამოკიდებული სტუმრების კარგი განწყობა და ჩვენი რესტორნის რეპუტაცია. რა თქმა უნდა, შეცდომა ყველას მოსდის, მაგრამ სურვილის შემთხვევაში ნებისმიერი შეცდომის გამოსწორება შეიძლება.

– რატომ გადაწყვიტეთ რესტორატორობა და როდის გააცნობიერეთ, რომ სწორედ ესაა თქვენი ცხოვრების საქმე?

– შეერთებულ შტატებში ცხოვრებისას სრულიად შემთხვევით დავიწყე რესტორანში მუშაობა. ძალიან გამიმართლა, რადგან არჩვეულებრივ ადგილას მოვხვდი და შესანიშნავი ადამიანები გავიცანი. 1990-იან წლების საქართველოში საერთოდ არ არსებობდა რესტორატორის პროფესია, იყო მხოლოდ ტერმინი “ბუფეტჩიკი”, რომელსაც ნეგატიური მნიშვნელობა ჰქონდა. თუმცა, ამერიკაში ძალიან მოვიხიბლე რესტორანში მუშაობით და სწორედ მაშინ გადავწყვიტე ასეთივე თბილი და კომფორტული ადგილის თბილისში გაკეთება. უკან დაბრუნებულს გუგა კოტეტიშვილი დამიკავშირდა, რომელიც ,,შავი ლომის” გახსნას გეგმავდა და თანამშრომლობა შემომთავაზა. ძალიან გაგვიჭირდა კარგი მზარეულის მოძიება, ამიტომ შეფ-მზარეულობაც საკუთარ თავზე ავიღე.

– სამომავლოდ რა გეგმები გაქვთ?

– მართალია, ახალი პროექტი კულინარიას უკავშირდება, მაგრამ აბსოლუტურად განსხვავდება სარესტორნო ბიზნესისგან. დეტალები ჯერ დამუშავების პროცესშია, ამიტომ მხოლოდ იმას ვიტყვი, რომ ერთგვარ სატელეფონო აპლიკაციას  ვამზადებთ.

– რას აფასებთ ადამიანში ყველაზე მეტად?

– ჩემთვის ნაკლებად მნიშვნელოვანია ადამიანის საქმიანობა ან მის მიერ შექმნილი, რადგან მთავარი მისი პიროვნული თვისებებია.

– რის შეცვლას ისურვებდით?

– ვფიქრობ, ძალიან ბევრია ჩვენს ქვეყანაში შესაცვლელი. რაც შეეხება ჩვენს სფეროს, კარგი იქნება თუ ახალგაზრდები მაინც შეცვლიან დამოკიდებულებას სარესტორნო ბიზნესის მიმართ. უამრავი ახალგაზრდა მუშაობს რესტორანში, თუმცა სამწუხაროდ, ნაკლებად უყვართ საკუთარი საქმე.

– თავისი ეტიკეტი აქვს სარესტორნო ბიზნესს. რაიმე სირთულე ხომ არ შეგქმნიათ ეტიკეტის შესწავლისას, რომელიც დღეს ღიმილით გახსენდებათ?

– ეტიკეტთან დაკავშირებით ნაკლებად მახსენდება, თუმცა მახსოვს, ნიუ-იორკის ერთ-ერთ რესტორანში როგორ გადავასხი ძალიან გაპრანჭულ ქალბატონს კოქტეილი. მართალია, სასაცილო არაფერი იყო, მაგრამ მაინც გამეცინა, რაც დაზარალებულმა არ მაპატია და სხვა მაგიდასთან გადაჯდა, რათა საერთოდ არ დავენახე.

– გუნდური პრინციპით გირჩევნიათ მუშაობა თუ ერთპიროვნულად იღებთ გადაწყვეტილებას?

– ხშირად მსაყვედურობენ, რომ ყოველთვის ერთპიროვნულად ვიღებ გადაწყვეტილებას, თუმცა თვითონ გუნდის მოთამაშედ ვთვლი საკუთარ თავს, რადგან ყოველთვის ყურადღებით ვისმენ და ვითვალისწინებ სხვის აზრს, გადაწყვეტილებას კი, საკუთარი შეხედულებით ვიღებ.

– როგორია იდეალური საქმიანი პარტნიორი?

– რომელიც ჩემს საქმეში არ ჩაერევა – ეს რა თქმა უნდა ხუმრობით. არაჩვეულებრივი მზარეულები მყავს ,,ნინიას ბაღში” და სწორედ მათ ვთვლი იდეალურ პარტნიორებად, რადგან სინამდვილეში, სწორედ მზარეულს ეკუთვნის რესტორანი.

– რა პრინციპით არჩევთ თანამშრომლებს?

– სამწუხაროდ, ზედმეტად ბევრ შანსს ვაძლევ ადამიანებს. მართალია, საკუთარ თავს შევპირდი, რომ აღარ გავაკეთებდი, მაგრამ არაფერი გამომდის. ძალიან მიყვარს გულწრფელი ადამიანები, თუმცა, არ მიყვარს, როცა შეცდომის გამოსწორების ნაცვლად ადამიანი საკუთარი შეცდომის დამალვას ცდილობს.

– ამბობენ, თითქოს გემრიელი კერძის მომზადება მხოლოდ იმ მზარეულს შეუძლია, რომელიც ყოველთვის კარგ განწყობაზეა. თავად რაზე ფიქრობთ მუშაობის დროს?

– ჩემთვის კულინარია და კერძების მზადება ერთგვარი თერაპიაა, რადგან ყოველთვის საკუთარ სამყაროში ვარ და საყვარელ საქმეს ვაკეთებ.

– რამდენად სწრაფად იღებთ გადაწყვეტილებას?

– ნებისმიერ გადაწყვეტილებას ძალიან სწრაფად ვიღებ.

ბლიცკითხვები:

– საყვარელი კერძი და ინგრედიენტი?

– ლობიო და ქინძი.

– ოდესმე თუ დაუწუნებიათ თქვენს მიერ მომზადებული კერძი?

– რა თქმა უნდა. სახლშიც დაუწუნებიათ და რესტორანშიც. თუმცა ჯანსაღ კრიტიკას ყოველთვის ვიღებ და ვცდილობ შეცდომების გამოსწორებას.

– “ნინიას ბაღის” სლოგანი?

– The new black – ძალიან მინდა, “ნინიას ბაღი” ყველა ძველი რესტორნიდან განსხვავებული იყოს და სწორედ ამ განსხვავებულობას გულისხმობს ეს ფრაზა.

– რა განიჭებთ ყველაზე დიდ სიხარულს მომხმარებლისგან?

– კომპლიმენტები და ბოლომდე მირთმეული კერძი.

– რას თვლით განტვირთვის საუკეთესო საშუალებად?

– მოგზაურობას.

– გიყვართ თუ არა სამაგიდო თამაშები?

– ძალიან მიყვარს ბანქოს თამაში.

– როგორ ამხნევებთ საკუთარ თავს კრიზისის დროს?

– როცა ახლობლების კარგად ყოფნაზეა საუბარი საღად აზროვნების უნარს ვკარგავ, ბიზნესში კი, მაქსიმალურად ვცდილობ დავშმვიდდე, არ ავყვე ემოციებს და გავაგრძელო ჩვეულ რიტმში მუშაობა.

– ოცნება, რომელიც ჯერ ვერ აისრულეთ?

– ნიუ-იორკში მინდა საცხოვრებლად გადასვლა.

– თქვენი აზრით, რა მთავარი თვისება უნდა ჰქონდეს ადამიანს წარმატების მისაღწევად?

– ალბათ ბანალურად ჟღერს, მაგრამ აუცილებელია პროფესიონალიზმი, საკუთარი საქმის სიყვარული და განვითარების რესურსის. თუმცა, ცოტა იღბალი და გამართლებაც საჭიროა.

გადაცემის აუდიოჩანაწერი