თანამედროვე კულინარიაში წარმატება მხოლოდ გემოს შედეგი არ არის, ის დისციპლინის, პროცესის, უსაფრთხოების, გუნდის მართვისა და სწავლების კულტურის ერთობლიობაა. გაბრიელ წიკლაური სწორედ ამ ერთიანობის წარმომადგენელია: მკაცრი, მაგრამ სამართლიანი შემფასებელი; სისტემური, შედეგზე ორიენტირებული მენტორი და პროფესიონალი, რომლის სტანდარტი ინდუსტრიაში რეალურ ცვლილებას იწვევს. ათი სეზონი ეთერში, ასობით შეფასებული თეფში, ასეულობით კანდიდატიდან საუკეთესო ათეულის ამორჩევა და ამ ადამიანების პროფესიონალებად ჩამოყალიბება – ეს არის ის, რის გამოც საქართველოში „სამზარეულოს ომების” პროდიუსერს გაბრიელ წიკლაურს ხშირად მოიხსენიებენ, როგორც შეფს „განსაკუთრებული შესაძლებლობებით.“
დღეს ხშირად გიწოდებენ გამორჩეული უნარებისა და განსაკუთრებული შესაძლებლობების მქონე შეფს. თქვენი აზრით, რატომ?
ასე მოხსენიება, თუ საერთოდ საჭიროა, მოდის იქიდან, რომ მე როგორც შემფასებელი არასდროს ვარ მხოლოდ კრიტიკოსი. მე არასდროს ვამბობ – „ცუდია“, თუ იმავე წამს არ ვაჩვენე რატომ და როგორ უნდა გამოსწორდეს. ამ ინდუსტრიაში ძალიან ადვილია ხმამაღალი შეფასება, მაგრამ ძალიან ძნელია პასუხისმგებლობა. როცა შენს სიტყვაზე სხვა ადამიანი კარიერას აგებს, შენს შეფასებას სხვანაირი წონა აქვს. სწორედ ეს კონსისტენტურობა და პრაქტიკული გამოსავალი აჩენს ნდობას.
თქვენს გუნდში რომელი წესები არ ირღვევა?
უსაფრთხოება, ჰიგიენა და დროის დისციპლინა. დანას, ცეცხლსა და საათს ემოცია არ ესმით – მათ ან შენ აკონტროლებ, ან ისინი გაკონტროლებენ. სამზარეულოში ყოველთვის არის დაღლილობა და სტრესი, მაგრამ არ შეიძლება, იყოს უკონტროლო ქაოსი. თუ მომავალი მზარეული ამ სამ „წესს“ სათანადო პატივს არ სცემს, როგორი ნიჭიერიც უნდა იყოს, გრძელვადიან პერსპექტივაში მასთან თანამშრომლობა შეუძლებელი იქნება.
სამზარეულოში მკაცრი ხელმძღვანელი ხართ?
მკაცრი არა, სამართლიანი – კი. მე ჩემი გუნდის ერთ-ერთი წევრი ვარ და ჩემი დამოკიდებულება ძალიან მარტივია: მე არასდროს ვითხოვ იმას, რასაც თვითონ არ ვაკეთებ. ამიტომ გუნდი ამას სამართლიანობას უფრო უწოდებს, ვიდრე სიმკაცრეს. მე არ ვაკრიტიკებ ჩემი გუნდის წევრს იმისთვის, რომ თეფში ვიზუალურად იდეალური არ არის, თუმცა აუცილებლად გავუსვამ ხაზს, თუ თეფშზე უპასუხისმგებლობა იგრძნობა. ეს არის განსხვავება სამართლიანობასა და სიმკაცრეს შორის. გუნდი სამზარეულოში ვერ შენდება შიშზე, მაგრამ თავისუფლებაზე აგებული სამზარეულო იშლება, ამიტომ სწორი სიტყვაა – დისციპლინა.
თქვენს უნარებში რა არის ნიჭი და რა ყოველდღიური ვარჯიში?
ვფიქრობ, ნიჭია ინტუიცია გემოს მიმართ და იმპულსური რეაქცია კრიზისულ სიტუაციებში. დანარჩენი – ტექსტურის, ტემპერატურისა და ტემპის მართვა – ყოველდღიური ვარჯიშია.
იდეიდან თეფშამდე როგორ მიდიხართ?
პირველი ნაბიჯი ყოველთვის სიუჟეტია: რა ისტორიას ვყვები ამ კერძით. შემდეგ ვქმნი გემოს რუკას – მჟავე, ცხარე, ცხიმი. ამის შემდეგ იწყება ტექნიკური ტესტები: ტექსტურა, ტემპერატურა, გამძლეობა სერვისში. იდეა მაშინ ხდება რეალური, როცა სრული სერვისი ტემპში გამეორებადია.
ლამაზი თეფში თუ სწორი გემო – თუ ერთი უნდა აირჩიოთ?
თუ აუცილებლად არჩევანი უნდა გავაკეთო – სწორი გემო. ვიზუალმა შეიძლება მოგატყუოთ, გემო ვერ იტყუება, თუმცა ეს ერთი ინსტრუმენტის ორი მხარეა. ვიზუალი არის ენა, რომელიც სტუმარს ეუბნება – „გააგრძელე“, ხოლო გემო არის ის, რაც სტუმარს ეუბნება – „დაბრუნდი“.
თქვენთვის როგორია წარმატებული საღამო რესტორანში?
როცა სტუმრის მოლოდინი და რესტორნის სისტემის მუშაობის ხარისხი სრულად ემთხვევა – დრო, ტემპი, ტემპერატურა და გუნდის ენერგია სინქრონშია. თუ სტუმარი ბედნიერია, თუმცა სამზარეულოში გუნდი „დახოცილი“, ეს წარმატებული საღამო არ არის. წარმატებაა ის, როცა ვერც სტუმარი იგებს, რამხელა შრომა დევს თეფშზე და არც გუნდი კარგავს პულსს. ეს ოქროს კომბინაციაა.
მოსწავლეებისთვის რა ძირითადი იდეების გადაცემას ცდილობთ?
პირველ რიგში იმის, რომ პროფესიონალიზმი მაგია არ არის. ეს დისციპლინაა. ვასწავლი გემოს არქიტექტურას, ტექნიკას, დისციპლინას და თეფშით კომუნიკაციას. მე არ ვასწავლი რეცეპტს, მე ვასწავლი აზროვნების მეთოდს.
3 ოქროს წესი და 3 გავრცელებული შეცდომა დამწყებისთვის?
წესი სამზე მეტია და გავრცელებული შეცდომებიც, თუმცა თუ სამი წესი უნდა ჩამოვთვალო, ალბათ პირველი – სუფთა სამუშაო გარემოა. ქაოტური სამუშაო გარემო ყოველთვის ქაოტურ გემოს ნიშნავს. მეორე, – ტემპერატურის ზუსტი კონტროლი, ამ ნაწილში გარღვევა პროდუქტის მიმართ უპატივცემულობაა და მესამე, ყოველი ნაბიჯის დაგემოვნება – ამ წესს ახსნა არ სჭირდება. ეს უბრალოდ ოქროს წესია და მორჩა.
რაც შეეხება შეცდომებს, ხშირად არასაჭირო, ზედმეტი კომპონენტები, მარილიანობისა და სიმჟავის დისბალანსი, დროის გაუფრთხილებლობა და კიდევ ბევრი.
თქვენი გუნდის შერჩევის მთავარი კრიტერიუმი?
ნდობა მთავარი კრიტერიუმია და მე ვენდობი ადამიანებს, რომლებიც საკუთარ თავს, პროდუქტსა და დროს ზუსტად ერთნაირად სცემენ პატივს. ნიჭი ძალიან მნიშვნელოვანია, მაგრამ პასუხისმგებლობის გრძნობა – უფრო.
