ალბათ, დაკვირვებიხართ, საკმარისია, საცხობს ჩაუარო ან ღუმელი გამოაღო, სადაც პური ცხვება, რომ ჰაერი საოცარი არომატით ივსება. ახალგამომცხვარი პური ისეთი სურნელოვანია, რომ მისი შეჭმის სურვილი მაშინვე გიჩნდება, თუნდაც მშიერი არ იყო. ამ დროს ფქვილს, რომლისგანაც ის მზადდება, თითქმის არ აქვს სუნი. რატომ ხდება ასე, თუ საწყისი პროდუქტი ერთია? ირკვევა, რომ პასუხი ქიმიაში, ტემპერატურასა და მიკროორგანიზმების მოქმედებაში იმალება.
ფქვილი „მშვიდ“ პროდუქტად ითვლება. ის შეიცავს სახამებელს, ცილებს და მცირე რაოდენობით შაქრებს, თუმცა თითქმის არ შეიცავს აქროლად არომატულ ნაერთებს, რომლებიც ყნოსვის გაღიზიანებას შეძლებდნენ.
ყველაფერი იცვლება მაშინ, როცა ცომი ღუმელში ხვდება. 140°C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე იწყება მაილარდის რეაქცია (შაქრებისა და ამინომჟავების ურთიერთქმედება) – სწორედ ის არის პასუხისმგებელი ოქროსფერ ქერქსა და არომატზე. საინტერესო ფაქტია, რომ ახალგამომცხვარ პურში, შეიძლება, 300-ზე მეტი არომატული მოლეკულა იყოს, მაშინ, როცა ფქვილში მათი რაოდენობა ათჯერ ნაკლებია.
არსებობს კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი „მოთამაშე“ – საფუარი. ცომის ამოსვლის პროცესში ის გადაამუშავებს შაქრებს და გამოყოფს სპირტებს, მჟავებსა და ეთერებს. სწორედ ისინი ქმნიან პურის სურნელს, რომელსაც გამოცხობამდეც ვგრძნობთ. რაც უფრო ხანგრძლივია ფერმენტაცია, მით უფრო მდიდარია არომატი.
ჩვენი ტვინი ამ სურნელს უსაფრთხოებასა და დანაყრებას უკავშირებს. თბილი პური ერთ-ერთი უძველესი „საკვები სიგნალია“, რომელსაც ადამიანი ათასწლეულებია, რაც კარგად იცნობს. ის ასტიმულირებს ნერწყვის გამოყოფას და აძლიერებს მადას – ეს სუფთა ბიოლოგიაა, არავითარი ჯადოქრობა. ამასთან, ის ერთ-ერთია ბავშვობის იმ სურნელთაგან, რომლებიც მომენტალურად აღვიძებენ მოგონებებს.
რჩევა: თუ პურის ცხობისას არომატის გაძლიერება გსურთ, სცადეთ:
- ცომის უფრო დიდხანს გაჩერება;
- გამოცხობა მაღალი საწყისი ტემპერატურით;
- მცირე რაოდენობით შაქრის ან რძის დამატება – ისინი უფრო მეტად ბრაწავენ ქერქს და პურს უფრო მოტკბო ნოტებს სძენენ.
