ბათუმის გასტრონომიული მხარე განსაკუთრებით საინტერესოა იმით, რომ აქ სხვადასხვა ტრადიცია ერთმანეთშია გადაჯაჭვული. ადგილობრივ სამზარეულოზე გავლენა მოახდინა რეგიონის გეოგრაფიულმა მდებარეობამ, კლიმატმა, თურქეთთან სიახლოვემ და საქართველოს სხვა კუთხეებთან მრავალწლიანმა კულტურულმა კავშირებმა. შედეგად, ქალაქში ჩამოყალიბდა საკუთარი გასტრონომიული გარემო, რომლის დაყვანაც მხოლოდ ერთ ცნობილ კერძამდე შეუძლებელია.
ამასთან, ტურისტების პირველი გაცნობა ბათუმის სამზარეულოსთან ხშირად საკმაოდ ზედაპირულია. ყველაზე ცნობილი კერძები სწრაფად იქცევს ყურადღებას, მაშინ როცა მათ მიღმა არაერთი ნაკლებად თვალსაჩინო გასტრონომიული გამოცდილება რჩება. სწორედ ისინი ხშირად იძლევა შესაძლებლობას, უკეთ შეიგრძნოთ ქალაქისა და რეგიონის ხასიათი.
გასტრონომიული ბათუმის გაცნობა უმჯობესია აუჩქარებლად. თუ მოგზაურობა რამდენიმე დღეზეა გათვლილი, სასურველია წინასწარ დაგეგმოთ მარშრუტი, ტრანსპორტი და საცხოვრებლის დაქირავება, ადგილზე კი საკმარისი დრო დატოვოთ მშვიდი სეირნობისა და სპონტანური გასტრონომიული აღმოჩენებისთვის.
ასეთი მიდგომა საშუალებას გაძლევთ, ადგილობრივი სამზარეულო არა როგორც ტურისტული პროგრამის ცალკეული პუნქტი, არამედ თავად მოგზაურობის ნაწილი აღიქვათ. ბათუმში გასტრონომიული შთაბეჭდილებები ქალაქის გაცნობის პროცესში ბუნებრივად ჩნდება, ამიტომ ზოგჯერ ყველაზე საინტერესო აღმოჩენები სწორედ იქ
ხდება, სადაც მათ წინასწარ საერთოდ არ გეგმავდით.
რატომ არ მთავრდება ბათუმის სამზარეულო ხაჭაპურით
აჭარული ხაჭაპური ბათუმის მთავარ გასტრონომიულ სიმბოლოდ იქცა, თუმცა ადგილობრივი სამზარეულო გაცილებით მრავალფეროვანია. ტრადიციულ აჭარულ სამზარეულოში მრავალი კერძი მზადდება ყველის, კარაქის, მწვანილის, ნიგვზისა და
სიმინდის ფქვილის გამოყენებით. ამიტომ საქართველოსთვის კარგად ნაცნობ პროდუქტებსაც კი აქ ხშირად თავისებურად ამზადებენ – უფრო ინტენსიური გემოთი
და რძის პროდუქტების გამოყენებით.
რეგიონის ერთ-ერთი დამახასიათებელი კერძია ბორანო. მას აჭარული ყველისგან ამზადებენ, რომელსაც დიდი რაოდენობით კარაქში შუშავენ ან წვავენ. შედეგად მიიღება
ძალიან ნოყიერი და კალორიული კერძი, მკვეთრად გამოხატული ნაღებისა და ყველის
გემოთი. ბორანოს ტრადიციულად ცხლად მიირთმევენ, ხოლო ბათუმის თანამედროვე
რესტორნებში მისი სხვადასხვა ფორმით მიწოდებაც შეიძლება შეგხვდეთ.
კიდევ ერთი ადგილობრივი კერძია სინორი. ცომის თხელ ფენებს რულეტებად ახვევენ,
ჭრიან, ჭურჭელში აწყობენ და რძის პროდუქტებისა და კარაქის ნარევს ასხამენ.
ზოგიერთ ვარიანტში ხაჭოს ტიპის ყველს ან ნიორსაც ამატებენ. სინორი რბილი და
ნოყიერი გამოდის და კარგად აჩვენებს, რამდენად მნიშვნელოვან როლს ასრულებს რძის
პროდუქტები მთიანი აჭარის სამზარეულოში.
ცალკე ყურადღებას იმსახურებს იახნი, რომელიც განსაკუთრებით ქობულეთსა და
აჭარის ჩრდილოეთ ნაწილს უკავშირდება. ეს არის ნოყიერი ხორციანი კერძი, რომელსაც
უმეტესად საქონლის ხორცისგან ამზადებენ და დიდხანს შუშავენ სანელებლებსა და ნიგოზთან ერთად. გემოთი ის მნიშვნელოვნად განსხვავდება უფრო ცნობილი ქართული
ხორციანი კერძებისგან: სოუსი სქელი, ცხარე და მდიდარია, ხოლო ხორცი ხანგრძლივი
მომზადების შემდეგ ძალიან რბილი.
აჭარულ სამზარეულოში ასევე ფართოდ გამოიყენება ლობიო, სიმინდი, ნიგოზი და სეზონური მწვანილი. მაგალითად, გვხვდება მწვანე ლობიოს კერძები ნიგვზის საკმაზით, სიმინდის კვერები და სხვადასხვა ბოსტნეულის წასახემსებელი. ამიტომ ბათუმის გასტრონომიული გაცნობა მხოლოდ ერთ ხაჭაპურზე არ უნდა ააგოთ – რამდენიმე რეგიონული კერძის დაგემოვნება აჭარულ სამზარეულოს სრულიად განსხვავებული მხარეებიდან დაგანახებთ.
რას ამზადებენ ბათუმში ახალი შავი ზღვის თევზისგან
ბათუმში შავი ზღვის თევზს უმეტესად მაქსიმალურად მარტივად ამზადებენ, რათა ახალი პროდუქტის ბუნებრივი გემო არ დაიკარგოს. ერთ-ერთი ყველაზე დამახასიათებელი ვარიანტია ბარაბულკა, ანუ ხონთქარა. პატარა თევზს ჩვეულებრივ ფქვილში ავლებენ და მთლიანად სწრაფად წვავენ ზეთში ხრაშუნა ქერქის მიღებამდე, შემდეგ კი ლიმონთან, მწვანილთან და ბოსტნეულთან ერთად მიირთმევენ. ბათუმის თევზის ბაზარზე ე.წ. ბარაბულკა ერთ-ერთ ტიპურ ადგილობრივ ნადავლად ითვლება.
კიდევ ერთი ადგილობრივი თევზია კალკანი, შავი ზღვის ტიურბოს სახეობა. ეს არის დიდი, ბრტყელი თევზი მკვრივი თეთრი ხორცით, ამიტომ მას ხშირად პორციებად ჭრიან და ტაფაზე წვავენ ან გრილზე ამზადებენ. კალკანი პატარა თევზზე საგრძნობლად ძვირია და ჩვეულებრივ უფრო დელიკატესურ პროდუქტად ითვლება. საქართველოს ოფიციალურ ტურისტულ პორტალზე მას ბათუმის თევზის ბაზრის ერთ-ერთ დამახასიათებელ პროდუქტადაც მოიხსენიებენ.
სეზონზე პოპულარულია ჰამსაც – შავი ზღვის ქაფშია. მცირე ზომის გამო მას ჩვეულებრივ ფილედ არ ჭრიან და მთლიანად, დიდი პორციებით წვავენ. შედეგად მიიღება მარტივი ცხელი წასახემსებელი, რომელსაც მომზადებისთანავე მიირთმევენ. ჰამსა განსაკუთრებით უხვად ცივ სეზონზე გვხვდება, როდესაც ის შავი ზღვის ადგილობრივი ნადავლის ერთ-ერთ ყველაზე ხელმისაწვდომ სახეობად იქცევა.
თევზის რესტორნების მენიუში ხშირად გვხვდება კეფალიც. მას უფრო ხშირად მთლიანად გრილზე ამზადებენ ან დიდ პორციებად ჭრიან და წვავენ. პატარა ბარაბულკისა და ჰამსასგან განსხვავებით, კეფალი სრულფასოვანი მთავარი კერძია, რომელსაც ჩვეულებრივ ბოსტნეული, ლიმონი და მარტივი გარნირი ახლავს. შემწვარი შავი ზღვის კეფალი ბათუმის თევზის ბაზრის მიმდებარე დაწესებულებებში თევზის მიწოდების ერთ-ერთი გავრცელებული ვარიანტია.
ადგილობრივი ზღვის სამზარეულოს ცალკე ნაწილია შავი ზღვის მიდიები. მათ ამზადებენ საკუთარ წვენში, ღვინით, ნიორით ან ნაღების სოუსით და ცხელი წასახემსებლის სახით მიირთმევენ. ბათუმში განსაკუთრებით საინტერესოა თავად თევზის ბაზრის ფორმატი: აქ შეგიძლიათ დახლზე ახალი თევზი ან ზღვის პროდუქტები შეარჩიოთ და მოსამზადებლად იქვე მდებარე ერთ-ერთ დაწესებულებას გადასცეთ.
რომელი გემოებისთვის ღირს ადგილობრივ ბაზრებში წასვლა
ბათუმის ბაზრებში პირველ რიგში სეზონური ხილისა და კენკრისთვის ღირს წასვლა. ზაფხულში დახლები სავსეა ატმით, ვაშლატამით, ლეღვით, საზამთროთი და ნესვით,
შემოდგომის მოახლოებასთან ერთად კი ჩნდება ყურძენი, ხურმა და ბროწეული. აჭარაში თბილი და ნოტიო კლიმატია, ამიტომ ადგილობრივი ხილი ხშირად გამორჩეული
სიტკბოთი და ინტენსიური არომატით გამოირჩევა.
ცალკე კატეგორიაა შინაური ყველი. ბაზარში შეგიძლიათ შეიძინოთ ახლად ამოყვანილი
სულგუნი, ყველის უფრო მკვრივი და დაძველებული ვარიანტები, იმერული ყველი და ადგილობრივი მარილწყალში დამწიფებული ყველი. მას დიდ თავებად ყიდიან ან
სასურველ ნაჭერს პირდაპირ მყიდველის თვალწინ ჭრიან. ასეთ ყველს ხშირად არა
მხოლოდ საუზმისთვის, არამედ ქართული კერძების მოსამზადებლადაც ყიდულობენ.
მათთვის, ვინც ბათუმში რამდენიმე დღით ჩამოდის და ბაზარში პროდუქტების ხშირად ყიდვა სურს, უფრო მოსახერხებელია საკუთარი სამზარეულოს მქონე საცხოვრებელში გაჩერება. ამიტომ მოგზაურობის დაგეგმვისას ბევრი წინასწარ განიხილავს ბინის დაქირავებას, განსაკუთრებით მაშინ, თუ რესტორნებში სტუმრობის მონაცვლეობა ადგილობრივი პროდუქტებით მომზადებულ საუზმესა და ვახშამთან სურთ. ეს
საშუალებას იძლევა სეზონური ხილი, ყველი და სხვა პროდუქტები არა მხოლოდ
დაწესებულებებში, არამედ ჩვეულებრივ ყოველდღიურ გარემოშიც გასინჯოთ.
დიდ ყურადღებას იქცევს სანელებლებისა და მწვანილის რიგებიც. აქ იყიდება ხმელი სუნელი, უცხო სუნელი, დაფქული ქინძი, წიწაკა და სვანური მარილი. იქვე შეხვდებით
ნიგოზს, თხილსა და სიმინდის ფქვილს – პროდუქტებს, რომლებიც ქართულ და
აჭარულ სამზარეულოში მუდმივად გამოიყენება.
ბაზარში ადგილობრივი ტკბილეულიც ღირს გასინჯვად. ჩურჩხელას ყურძნის წვენისა და თხილისგან ან ნიგოზისგან ამზადებენ, მის გვერდით კი ხშირად იყიდება ხილის ტყლაპი,
შინაური მურაბები და თაფლი. აჭარაში განსაკუთრებით საინტერესოა მთიანი რაიონებიდან ჩამოტანილი თაფლი, სადაც ფუტკრები ნექტარს წაბლის, აკაციისა და
სხვადასხვა ველური მცენარისგან აგროვებენ.
კიდევ ერთი დამახასიათებელი გემო შინაური მწნილები და სოუსებია. დახლზე შეხვდებით დამწნილებულ ბოსტნეულს, ცხარე წიწაკას, აჯიკას, ტყემალს და მწვანილისა თუ ნიგვზის საფუძველზე მომზადებულ სხვადასხვა სოუსს. სწორედ ასეთი პროდუქტები აჩვენებს რეგიონის ყოველდღიურ სამზარეულოს, რომელიც სტანდარტულ ტურისტულ მენიუში იშვიათად ხვდება.
რომელი კერძები ღირს გასინჯოთ ერთხელ მაინც
დაწყება ღირს ბორანოთი – აჭარული სამზარეულოს ერთ-ერთი ყველაზე ნოყიერი კერძით. მას ადგილობრივი ყველისა და კარაქისგან ამზადებენ, ამიტომ გემოთი ჰგავს გამდნარ ყველსა და ძალიან სქელ ცხელ სოუსს. ბორანო უმჯობესია რამდენიმე ადამიანისთვის შეუკვეთოთ: კერძი ცხიმიანი და ნოყიერია, ხოლო ჭამა მაშინ ჯობს, როცა ჯერ კიდევ ცხელი და ყველი რბილია.
არანაკლებ დამახასიათებელი არჩევანია სინორი. ცომის თხელ ფენებს პატარა რულეტებად ახვევენ, ჭრიან და კარაქთან და რძის პროდუქტების სოუსთან ერთად აცხობენ. გემო შეიძლება უფრო ნაღებისებრი ან მარილიანი იყოს, ზოგჯერ კი ნიორსაც ამატებენ. სინორი განსაკუთრებით კარგად აჩვენებს აჭარული სამზარეულოს შინაურ მხარეს – რთული პრეზენტაციისა და სანელებლების სიჭარბის გარეშე.
ხორციანი კერძების მოყვარულებმა აუცილებლად უნდა გასინჯონ იახნი. მას ჩვეულებრივ საქონლის ხორცისგან ამზადებენ, რომელსაც ხახვთან, სანელებლებთან და ნიგოზთან ერთად დიდხანს თუშავენ. სოუსი სქელი და სანელებლებით მდიდარი გამოდის, ხოლო ხორცი იმდენად რბილია, რომ ჩანგლით ადვილად იშლება. ეს კერძი განსაკუთრებით ქობულეთსა და აჭარის ჩრდილოეთ ნაწილს უკავშირდება, ამიტომ ბათუმში მისი ძებნა სწორედ რეგიონული სამზარეულოს რესტორნებში ღირს.
ნაკლებად ცნობილი ვარიანტებიდან საინტერესოა ჩირბული – კვერცხი, რომელიც პომიდვრის, ხახვის, ნიგვზისა და სანელებლების სქელ სოუსში მზადდება. გარეგნულად
კერძმა შესაძლოა შაქშუკა მოგაგონოთ, თუმცა ნიგვზისა და ქართული სანელებლების
გამო გემო სრულიად განსხვავებულია. ჩირბულს ჩვეულებრივ ცხლად, პურთან ერთად
მიირთმევენ.
დესერტად შეგიძლიათ აირჩიოთ ფელამუში – ყურძნის წვენისა და ფქვილისგან მომზადებული სქელი დესერტი. მისი გემო დამოკიდებულია ყურძნის ჯიშსა და წვენის
სიტკბოზე, კონსისტენციით კი სქელ პუდინგს წააგავს. რესტორნებში ფელამუშს ხშირად
ნიგვზით ამშვენებენ, თუმცა ტრადიციულ ვარიანტში მთავარი სწორედ კონცენტრირებული ყურძნის გემოა.
